8月熱浪來襲，暑假出游成為時尚，除了觀賞美景，尋找美食也成為必然之選。形式各異的菜單和五花八門的菜名，是美食帶給我們的第一道誘惑。美國斯坦福大學最新研究發現，菜單不僅是美味的先導，還包含很多營銷手段和健康信息。

　　菜單暗示信息

　　主要通過三種手段

　　美國斯坦福大學計算機學院任韶堂教授及其團隊走訪了美國7座城市，查閱了6500份菜單，涉及65萬道菜，通過大數據分析發現，越是高檔的餐廳越愛在菜單中暗示一些信息，主要通過3種手段：一是原產地提示。高檔餐廳的菜單上會頻繁出現農場、牧場、林地、花園等字眼，以強調食物的優質來源，這類詞語的出現次數比大眾餐廳多15倍；二是工藝提示。高檔餐廳的菜單愛用“秘制”“主廚精選”“私人定制”等彰顯烹調技藝和個性化服務的詞語；三是外來詞語提示。高檔餐廳的菜單更愛用外語，彰顯風味上的異國情調。

　　中國烹飪協會清真專業委員會專家顧問陳連生從事餐飲管理工作60多年，他表示，我國菜單也愛用這3種做法。菜單中，食材原產地說得越具體，顧客就越覺得菜肴的品質可靠。地名也是美味的象征符號。比如，“避風塘”原是香港供漁船躲避臺風的場所，漁業的繁榮催生了“海上廚房”的發展，于是逐漸形成了獨特的“避風塘風味”。此后，凡是帶有“避風塘”字眼的美食，都象征著水鄉漁村的美味。

　　● 最健康的是涼拌菜，如涼拌木耳、涼拌菠菜等，食材只經過水焯等簡單加工，最大限度地保留了營養，原汁原味。

　　● 蒸的做法其次，營養損失較少。在餐廳里，越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鱸魚等。

　　● 燉、燜、煨處于健康第三檔，一般用小火或微火，烹制時間較長，因此不少營養溶于了湯中。如果菜肴里油鹽放得不多，便可邊吃菜邊喝湯，比如茶樹菇燉雞湯、排骨煨藕湯等。

　　● 炒、爆、熘以油為傳熱介質，操作迅速，加熱時間很短，所以營養流失不多。烹飪中，如用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，對維生素C有保護作用，也更利于鎖住食材中的其他營養。因此，大家點炒菜時不妨點勾芡的。

　　● 油炸是最不健康的做法。炸制過程中，食材中所有營養都會出現不同程度的損失，如果油溫過高或炸油使用次數過多，都會生成不少致癌物。有些菜名雖沒有“炸”字，但也是炸的，比如香酥雞等帶有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。

　　菜單隱藏

　　食材做法等健康暗示

　　專家指出，菜單中其實還隱藏著食材做法和搭配等方面的健康暗示。揚州大學旅游烹飪學院營養系主任彭景表示，中國菜做法多樣，在菜名中就有體現，不同烹飪方法健康等級不同。

　　點“健康菜”

　　教你三個原則

　　光了解一個菜肴是否健康還不夠，還要講究飲食平衡。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅提出了三個原則。

　　食物種類應豐富，葷素搭配要合理。中國膳食指南推薦，每人每天應攝入12種以上食物，每周達到25種以上，以滿足人體多種營養需求。很多人可能點了一桌子菜，看似豐盛，但種類非常單一，比如有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。點菜時，不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等幾大類，以一葷配三素的比例，在每類菜肴中點菜，確保食材豐富、營養平衡。推薦大家多點含菌類的菜肴，比如蘑菇、木耳、金針菇等，利于身體健康。

　　多選粗糧、豆類和薯類。膳食纖維有助于加速腸道蠕動，防治便秘，維護腸道健康。但調查發現，我國居民每人每天膳食纖維攝入量僅為11克，離25克的推薦量差距甚遠。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維，建議適量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米面，還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。

　　考慮每個人的營養需求。一家老少去餐廳吃飯，點菜時，最好考慮每個人的營養需求。要有適合老人的松軟、易消化的食物，比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處于生長發育期，不能少了鈣和蛋白質，可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

　　最后，范志紅表示，調查發現，餐館菜肴油鹽用量普遍超標，長期這么吃，可能誘發多種慢性病。因此，建議消費者在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。當消費者普遍有了健康意識，就能督促餐飲業進行烹飪改良，在外就餐環境才會變得更安全和健康。

　　本報綜合 張寧